《表8 电子束辐照对威化饼干感官品质的影响》

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《市售威化饼干的微生物检测及电子束辐照杀菌效果研究》

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分别采用1、2、3、4、5和6kGy的剂量辐照威化饼干，辐照处理后威化饼干的感官品质，结果见表8。从表8可看出：威化饼干经过不同剂量辐照后，其感官总体品质无较大改变。当辐照剂量为6kGy时，色泽由浅黄白色变成了浅白色，同时出现轻微异味。辐照剂量为6kGy时，色泽变化可能是电子束辐照产生的高能电子与威化饼干中特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起的；轻微异味出现可能是威化饼干中含有较高的脂肪和蛋白质，含硫蛋白质经电子束辐照可产生有异味的甲硫醇、硫化氢，同时辐照还会产生自有基，辐照剂量越大产生的自由基越多，自有基可加快脂肪自动氧化合水解反应，而该过程也会产生有异味的小分子物质。