《表3 生咖啡豆在50℃加速贮藏时挥发性成分定性定量分析表》

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《采用HS-SPME-GC/MS和电子鼻技术解析生咖啡豆加速贮藏期挥发性组分的变化规律》

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如表2、表3和表4所示为不同加速贮藏条件下生咖啡豆挥发性成分含量组成表，表2为40℃加速贮藏过程样品中挥发性成分表。醇类化合物主要是咖啡豆脂肪氧化、氨基酸降解和碳水化合物生成产生，本研究共检测到7种。醇类物质与气味的组成关系极为密切，它是成酯的基础物质，大部分醇类物质具有酸败味、芳香及植物香等[20，21]。1-辛烯-3-醇具有强烈的壤土香，在贮藏前具有的独特气味。生咖啡豆中戊醇和苯乙醇是高级醇类物质，是重要的特征风味化合物，过量戊醇有腐败味，温度为40℃时贮藏过程中含量逐渐增加，20 d时为0.54±0.08μg/g DW。苯乙醇有一种类似于花香的芳香气味，贮藏过程中呈现先增大后减小的趋势，初始样品中含量为0.11±0.16μg/g DW，其中贮藏10 d时含量最高为1.94±0.49μg/g DW，20 d时为0.22±0.08μg/g DW。