《表4 高盐辣椒坯脆度的结果》

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《高盐辣椒坯的品质研究》

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由表4可知，不同的样品测得的脆度值不同，其中S2脆度值最高，其Fmax达到12.02 kg，S1脆度值最低，Fmax为3.84 kg。6种样品中脆度之间是存在极显著性差异（P<0.01）。辣椒坯保存过程中脆度的不同可能有3种原因，第一可能是辣椒原料地域不同导致本身辣椒坯脆度之间存在差异，含水量和辣椒片肉质的厚薄程度有差异。第二样品的保存时间不同，如S2、S3的腌制时间较短，因此脆度较好。第三可能是保存辣椒坯的氯化钠质量分数不同，辣椒坯中的微生物活动产生果胶酶，导致辣椒坯在存放过程中组织软化、脆度降低[2-3]。