《表5 高盐辣椒坯亚硝酸盐质量分数》

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《高盐辣椒坯的品质研究》

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蔬菜本身富集硝酸盐，在腌制保存过程中，微生物将辣椒坯中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，严重影响人体健康[6]。由表5可知，6种样品中的亚硝酸盐质量分数在7～12 mg/kg之间，S5的亚硝酸盐质量分数高于其他试验组，这可能是由于其氯化钠质量分数较低所致。但6种高盐辣椒坯亚硝酸盐质量分数均在国家腌渍蔬菜允许的亚硝酸盐标准20 mg/kg范围内[7]。