《表6 6种高盐辣椒坯挥发性成分共有的挥发性成分及质量分数》

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《高盐辣椒坯的品质研究》

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由表6可知，6种样品中挥发性成分共有的挥发性成分有9种，其中醇类5种，酯类3种，酸类1种。共有的挥发性成分分别占各样品的90.61%、98.19%、97.83%、97.9%、64.96%、91.74%。除S5占总量稍小外，其余共有的成分所占比重非常大，这说明高盐辣椒坯的挥发性成分具有极大的相似性。其中醇类物质共有的成分最多，乙醇的相对质量分数很高，这说明乙醇赋予香气贡献比较大。苯乙醇具有新鲜面包香和清甜的玫瑰花香。异戊醇具有杂气息和辣的味道，并带有醇香、香蕉香、醚香，和其他成分间具有相乘效果。辣椒坯在保存过程中，生成的酯会赋予剁辣椒独特的蔬菜酯香。酯类物质含碳原子数较大的种类具有果香、花香和油脂气息，具有沸点较高、挥发慢等特点。酸味物质可以提供酸味，且能够提供香气[14]。共有成分2-甲基丁酸具有奶酪、果香、酸性的乳制品的香气，这些共有的挥发性成分对剁辣椒坯的香气有贡献作用。