《表2 生韭菜、炒韭菜中挥发性风味成分种类及质量分数》

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《生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析》

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由表1、2可知，通过SAFE法结合GC-MS提取鉴定生韭菜和炒韭菜中的挥发性成分，在生韭菜中，由DB-WAX色谱柱共鉴定出59种化合物，由DB-5色谱柱共鉴定出53种化合物，两类色谱柱共同检测到的挥发性化合物共29种，其中相对含量最多的均为酯类；在炒韭菜中，由DB-WAX色谱柱共鉴定出92种化合物，由DB-5色谱柱共鉴定出90种化合物，两类色谱柱共同检测到的挥发性化合物共55种，其中相对含量最多的均为醛类。两种样品得到的挥发性风味化合物存在差异，在数量方面，差异集中在醛类和杂环类化合物上，生韭菜中共有醛类物质5种，杂环类物质7种，炒韭菜中醛类物质24种，杂环类物质33种。在质量分数方面，酯类和醛类化合物的差异较大。在DB-WAX色谱柱中，酯类化合物在生韭菜中占46.70%，炒韭菜中占2.03%；醛类化合物在生韭菜中占0.07%，炒韭菜中占42.28%。在DB-5色谱柱中，酯类化合物在生韭菜中占58.56%，炒韭菜中占3.29%；醛类化合物在生韭菜中占0.44%，炒韭菜中占44.30%。