《表2 不同盐脱水工艺榨菜脆度值表》

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《不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响》

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由表2可知，脆度平均值最大的为茎瘤芥，一盐榨菜最小；从各个样品脆度值的离散性分析，一盐榨菜极差最大，茎瘤芥最小，三盐榨菜的脆度值变异系数最大，其与一盐榨菜的变异系数相差不大，茎瘤芥最小，一盐榨菜与三盐榨菜的离散程度较大，茎瘤芥脆度测量值的离散程度<一盐榨菜和三盐榨菜。从脆度平均值来看，榨菜生产工艺对榨菜的脆度影响较大，榨菜经加工后脆度降低，可能与榨菜加工后细胞脱水膨压降低有关，一盐腌制工艺由于酸度等影响，榨菜的脆度更差。