《表2 乳酸菌发酵性能初筛》

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《新疆伊犁地区乳制品中乳酸菌发酵和益生特性及其复合发酵方案优化》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

酸化能力较强的菌株会导致酸乳过度酸化失去食用价值，酸化能力较弱会影响酸乳中风味物质的产生，也易使酸乳感染杂菌。研究表明，消费者能够接受酸乳酸度为70～110°T[24]。由表2可以看出，大部分株菌的酸度在70～90°T，产酸能力适中，满足生产需求。在酸乳生产过程中，如果凝乳时间太短，不利于酸乳香味的生成，也会对酸乳的组织状态产生影响；凝乳时间过长，虽然对状态和香味有一定作用，但不利于节约生产能源和时间，也易造成发酵过程中的杂菌污染[25]。由表2可以看出，菌株的凝乳时间均不大于14 h，其中菌株BSTS6-4和菌株XKN1-5凝乳时间较快，8 h左右即可凝乳，凝乳时间较其他菌株短。