《表1 葡萄汁中主要不饱和脂肪酸的质量浓度范围》

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《不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展》

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注：ND.未检测到。

葡萄汁中UFAs的浓度及构成受多种因素影响，包括葡萄品种、产区、气候、栽培管理方式和酿造工艺等（表1）。研究表明，冷凉地区葡萄果实中的亚麻酸含量较高，而温暖地区葡萄果实中含有更多的油酸[15]。段亮亮[6]研究发现，转色结束时对葡萄果穗进行曝光处理可显著提高UFAs在总脂肪酸中的比例。实际生产中，常用的澄清工艺会显著减少葡萄汁中的UFAs含量，对葡萄酒品质有不良影响[16-17]；与之相反，浸渍处理可提高葡萄汁中UFAs的含量，促进酵母的生长繁殖，改善葡萄酒香气品质[18]。