《表1 奶酪中主要内酯物质阈值及其浓度范围》

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《奶酪中内酯类物质风味贡献及其生物合成调控进展》

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奶酪中的内酯物质主要包括γ-内酯和δ-内酯两大类，α-内酯和β-内酯由于具有高度反应性和不稳定性，在奶酪中不能被检测到[9]。与此相反，γ-内酯和δ-内酯分别是具有五元环和六元环的稳定结构[10]，奶酪中常见的内酯包括γ-辛内酯、γ-癸内酯、γ-十二内酯和δ-辛内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯等。作为奶酪中一类微量风味组分，内酯类物质含量通常不是很高，但由于其阈值相对较低（表1），它们在很多奶酪中均具有较强的风味贡献，通常赋予奶酪以椰子味、桃子味等水果香气和甜味（表2）。