《表2 常见奶酪中的内酯物质及其香气贡献》
奶酪中的内酯物质主要包括γ-内酯和δ-内酯两大类,α-内酯和β-内酯由于具有高度反应性和不稳定性,在奶酪中不能被检测到[9]。与此相反,γ-内酯和δ-内酯分别是具有五元环和六元环的稳定结构[10],奶酪中常见的内酯包括γ-辛内酯、γ-癸内酯、γ-十二内酯和δ-辛内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯等。作为奶酪中一类微量风味组分,内酯类物质含量通常不是很高,但由于其阈值相对较低(表1),它们在很多奶酪中均具有较强的风味贡献,通常赋予奶酪以椰子味、桃子味等水果香气和甜味(表2)。
图表编号 | XD00186394900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.11.20 |
作者 | 陈臣、刘政、于海燕、田怀香 |
绘制单位 | 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院、上海应用技术大学香料香精技术与工程学院、上海应用技术大学香料香精技术与工程学院、上海应用技术大学香料香精技术与工程学院 |
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