《表1 番茄果实中重要芳香物质含量阈值浓度和对数阈值单位》

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《番茄果实风味的组成及其影响因素研究综述》

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截止目前的研究表明，在成熟的番茄果实中发现了高达400多种挥发性化合物，种类涵盖了醇、醛、酮、酯、萜及含硫化合物等，有20～30种物质的浓度超过1.000n L/L[14-15]。其中，大约有16种物质具有积极气味单位值（番茄浓度除以气味阈值），是构成番茄风味的主要物质基础并对番茄香气有显著贡献（表1）。此外，有研究表明，一部分芳香物质的对数阈值单位即使为负时依然可以作为背景香气物质影响番茄香气，这其中包含如香叶醛、橙花醛、香叶基丙酮和愈创木酚等常见的呈味物质。这说明番茄果实的香气感知不仅取决于各挥发性化合物的组成、浓度和阈值，还取决于它们之间的相互作用[9]。