《表9 各处理下番茄果实中特征挥发性物质成分及其含量》

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《番茄茎秆浸提液对番茄生长和风味品质的影响》

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特征挥发性物质构成了番茄果实的主体风味。由表9可知，3个处理下共检测出17种特征挥发性物质，EX1和EX2处理均为17种，CK处理为12种；3个处理共有的成分为12种，分别是正己醛、反-2-己烯醛、壬醛、癸醛、（E）-柠檬醛、柠檬醛、反-2-癸烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、β-紫罗酮、法尼基丙酮和2-异丁基噻唑。EX2处理特征挥发性物质总含量最高，较CK处理增加19.11%，EX1处理总含量较CK处理降低10.58%。番茄果实的特征挥发性物质具有花香、果香、青香和特殊气味。本研究中具有花香的特征挥发性物质是癸醛、香叶基丙酮、法尼基丙酮和β-紫罗酮，β-紫罗酮还与番茄果实特有的果酸味有关，以EX2处理含量最高；6-甲基-5-庚烯-2-酮、反-2-己烯醛、壬醛和2-异丁基噻唑这几种物质与果香味有关，2-异丁基噻唑是番茄果实中独有的挥发性物质，具有特殊番茄果香味[22]，以EX2处理含量最高；6-甲基-5-庚烯-2-酮与番茄红素含量有关[23]，影响番茄整体风味，以CK处理含量最高；具有青香的物质是正己醛、反-2-庚烯醛、反-2-戊烯醛、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯，正己醛与番茄果实的甜味相关，以CK处理含量最高。综合来看，厌氧浸提液处理的番茄果实特征挥发性物质的种类较多并且含量较高，可以使番茄果实香气浓郁，形成更好的风味。