《表2 豆豉生产不同阶段样品挥发性成分(n=2)》

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《基于SPME-GC-MS技术分析曲霉型豆豉生产过程中的挥发性成分变化》

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注:a:采用质谱对照、LRI比对及标准品鉴定确认；b:采用质谱对照与LRI比对鉴定确认；c:仅其中1份样品检出；d:风味特征描述来源于http://www.perflavory.com；nd．:未检出；-:未检索到

通过分析发现，在制曲阶段，形成了少量的挥发性物质，主要为醇、酚、醛，含量分别占总挥发物的23.54%、20.83%和18.48%，醇、醛赋予豆豉甜香、坚果香和面包香等有益风味（表2），这2类物质可通过美拉德反应和脂肪氧化形成[16，19]；酚主要为愈创木酚，其是木质素的结构单元，可能来源于木质素的降解[20]，其赋予了豆豉木香、酚味、烟熏等风味。另外，制曲后形成了少量的吡嗪、呋喃、酮类和酸类物质，吡嗪和呋喃是典型的美拉德反应产物[15]，表明制曲阶段已经发生了轻度的美拉德反应。