《表2 不同样品挥发性成分》

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《干酪乳杆菌LC-7在牛乳中的生长及发酵特性》

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注:“-”表示样品中该风味化合物未检测出

风味物质中主要成分包括非挥发性酸、挥发性酸、羰基化合物及挥发性酯类等。而发酵乳风味的主要来源离不开其中的挥发酸和羰基化合物。产品的优良性质与这些风味物质的含量有着密切关系[16]。由表2可知，干酪乳杆菌LC-7发酵酸乳的风味物质占比较大，其中含有6种醇类、6种酸类、6种酯类、1种酚类和2种酮类物质。