《表2 玉米及菌粮氨基酸评分比较》

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《玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究》

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表2为玉米和菌粮中氨基酸评分与FAO/WHO推荐值的比较，由此看出，发酵后的菌粮中蛋白质的氨基酸评分均明显高于未发酵的玉米。发酵前，只有亮氨酸的评分大于100，赖氨酸的评分只有27.84，低于FAO/WHO推荐值，为第一限制性氨基酸，第二限制性氨基酸为色氨酸，氨基酸组成比例不均衡，营养价值较低；发酵后，菌粮中异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的评分均高于100，赖氨酸评分提高到58.16，所有必需氨基酸评分均高于FAO/WHO推荐值。蛋白质的营养价值不仅取决于蛋白质的含量，还与氨基酸的种类、必需氨基酸的组成及比例、限制氨基酸的最低含量等有关[35]。AAS值越接近100，食物蛋白与人体蛋白越接近，蛋白质的营养价值也就越高[36]。以上结果说明接种猴头菌发酵，弥补了玉米中赖氨酸不足的缺陷，菌粮中氨基酸含量更加丰富，蛋白质的氨基酸构成比例更合理，营养价值更高。