《表1 玉米及菌粮中维生素含量》

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《玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究》

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注:同列肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

玉米中VC、VE含量高，但是缺乏VB1，VB1摄入不足易得脚气病。国内在乳酸菌产B族维生素方面的研究有报道，其中有研究表明[30-32]定植于肠道中的益生菌能产生维生素B1、B2、B6等各种维生素；常若毅等[33]研究发现10种乳酸菌在发酵鲜牛乳以及5种蔬菜时均能产生维生素B1和B6；FIELDS等[34]利用米曲霉、大肠杆菌、酵母菌等混合发酵玉米粉时，得到了玉米粉中VB1、VB2以及VB3含量显著提高的结果（P<0.05），但是食用菌发酵谷物对维生素的影响却鲜有研究。如表1所示，经过发酵以后，玉米中缺乏的VB1在猴头菌粮中含量很高，VB2、VB3的含量也显著提高（P<0.05），表明利用食用菌对谷物进行发酵也能达到增加维生素种类，提高维生素含量的效果。