《表3 玉米及猴头菌粮WSI、WAI值》

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《玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究》

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WSI和WAI分别反映淀粉的持水性和大分子降解程度[41]。吸水性指的是淀粉的吸水膨胀能力。如表3所示，经过发酵以后，菌粮的水溶性显著提高（P<0.05），吸水性显著降低（P<0.05）。研究表明，蛋白质是主要的吸水位点[42]，同时，淀粉的吸水膨胀能力与淀粉支链、直链的比例也有很大关系[9]。发生上述变化的原因可能是蛋白质在发酵过程中被水解为小分子物质，吸水能力降低，另外发酵产生的α-淀粉酶使部分淀粉分子降解，小分子糖类等可溶性物质含量增加，淀粉结构被破坏，直链淀粉含量升高，从而抑制了淀粉的吸水膨胀能力，使淀粉吸水和持水性能下降[26]。RICHARD等[43]对谷物的支链、直链淀粉和脂类对淀粉吸水膨胀能力的影响做了研究，发现吸水膨胀是支链淀粉的特性，而直链淀粉会对其产生抑制作用。经发酵后，菌粮中淀粉含量降低，颗粒结构松散，大分子物质被降解为小分子亲水性物质，水溶性提高，菌粮粉在水中更易分散；吸水性降低，菌粮粉形成凝胶的能力下降，使其在水中不易结块，易于冲调，这与2.5.1中黏度变化规律相符，证明发酵可改善玉米粉的冲调特性。