《表3 不同烘焙程度黄观音生化成分与抗氧化能力的相关系数》

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《不同焙火程度对黄观音生化成分和抗氧化活性的影响》

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注：*表示显著相关（P<0.05）；**表示极显著相关（P<0.01）。

利用相关性分析考查茶叶抗氧化能力与生化成分之间的关系，可进一步探索影响茶叶抗氧化能力的关键成分。将试验中测定的黄观音水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类化合物这5种成分分别与羟自由基和DPPH自由基的清除能力进行相关性分析（见表3）。结果表明：抗氧化能力与茶叶生化成分相关性较大，其中茶多酚含量与DPPH自由基清除率呈显著相关（P<0.05），相关系数为0.953；与羟自由基的清除能力呈极显著相关（P<0.01），相关系数为0.993，这与郭虹雯等[24]的研究一致，也进一步论证了茶多酚是茶叶中主要的抗氧化活性物质。水浸出物含量、茶多酚、咖啡碱[25]、黄酮类化合物含量与羟基自由基清除率呈显著相关性（P<0.05），表明茶叶的抗氧化效果是多种成分协同作用的效果。