《表1 不同焙火程度黄观音生化成分的含量》

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《不同焙火程度对黄观音生化成分和抗氧化活性的影响》

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注：同一列数据后，不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下同。

由表1知，黄观音经过轻、中、高火功的焙火后，其水浸出物含量、多酚类物质总量、氨基酸总量、黄酮类含量和咖啡碱含量随着焙火程度的增加，都有不同程度的减少。相比毛茶，其水浸出物的含量减少约1.30%～9.36%，水浸出物含量的范围为36.14%～39.87%，平均值为38.24%；茶多酚含量减少约4.34%～15.99%，其含量范围为24.22%～28.83%，平均值为26.59%；游离氨基酸总量减少约0.79%～30.28%，其总量范围为1.75%～2.51%，平均值为2.21%；黄酮类含量减少约1.35%～6.43%，含量范围为5.53～5.91 mg/g，平均值为5.74 mg/g；咖啡碱含量减少约4.42%～25.83%，含量范围为2.01%～2.71%，平均值为2.40%。这说明随着焙火程度的增加，叶温升高，茶叶中这些主要的内含物质发生的氧化、水解、络合和升华等反应速度加快，在一定程度上降低了水浸出物的含量，这与前人研究一致[10，21]。