《表4 不同焙火程度下黄观音感官审评表》

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《不同焙火程度对黄观音生化成分和抗氧化活性的影响》

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由表4可以看出，随着焙火程度的增加，黄观音外形上更加紧结壮实油润，色泽由青褐转向乌褐至深褐；汤色由浅橙黄转向橙黄或橙红，色泽加深，亮度增加；滋味变得更浓醇带回甘。不同焙火程度下黄观音感官审评以毛茶样84.25得分最低，中火样在审评中各项因子均优于其他焙火茶样，得分（91.20）最高。轻焙火的黄观音由于茶叶表面水分蒸发缓慢，导致茶叶内化学反应速率慢而香气不足，滋味清淡，韵味欠缺。中焙火的黄观音在轻火的基础上完成复焙，香气稳定，花果香显，这可能是在高温烘焙下，水分蒸发较多，美拉德反应加快，利于糖苷类香气成分的形成；同时由于多酚类物质的减少，茶汤内含物质的增加，滋味变得醇厚回甘，韵味足，这类焙火的岩茶较适合有一定饮茶习惯且追求口感的人群品饮。高焙火的黄观音由于焙火时间长，温度高的缘故，干茶色泽深褐有焦糖香，味浓耐泡，对于在加工中有缺陷的茶叶，如香气杂、发酵较青等，可采取高焙火的方法来弥补，这类焙火的岩茶一般较适合有一定茶龄的重口味人群饮用。