《表7 焙烤过程中挥发性风味物质含量表》

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《鱿鱼松夹心酥的制作工艺及焙烤过程中的风味变化研究》

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注:ND表示未检出

焙烤过程中挥发性风味物质经VAFE-SPME萃取和GC-MS测定，定性、定量分析的结果见表7．由表7可知，焙烤过程中，在鱿鱼松夹心酥中共检测到65种易挥发的风味物质，其中，醇类物质13种，醛类物质16种，酮类物质7种，杂环类物质6种．从鱿鱼松夹心酥焙烤第15 min开始，逐渐产生了吡嗪类物质，包括6-二甲基-吡嗪，三甲基吡嗪，3-乙基-2，5-二甲基吡嗪等．吡嗪由于拥有较低的阈值，通常被认为是食品中重要的风味物质[16]，被描述为“坚果、烤香味、烤土豆味”，产生于焙烤过程中，也被称之为“美拉德香气化合物”．吡嗪的形成主要通过Strecker降解反应和羰氨反应[17]．鱿鱼松夹心酥的面皮中加入了鸡蛋，鸡蛋含有大量氨基酸[18]，焙烤第20 min时，检测出鱿鱼松夹心酥中含有糠醛．糠醛能在高含糖量食物的焙烤过程中形成，使其产生烤香、焦香类焙烤风味[15].A.A.Lami等[19]在饼干焙烤过程中发现，E，E-2，4-癸二烯醛和壬醛是主要的醛类．在鱿鱼松夹心酥焙烤过程中，E，E-2，4-癸二烯醛随着脂质降解而增加，对鱿鱼松夹心酥提供了重要的油脂风味；壬醛在焙烤过程中先下降后上升又下降，而壬醛存在于鱿鱼中[20]，在焙烤初始阶段，其可能因为挥发而导致含量减少，继而又通过脂质氧化作用而回升，最后由于在焙烤过程中与面团蛋白质进一步发生反应而使得其含量下降[21-26].