《表3 以酥皮感官评分为指标的正交试验结果》

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《鱿鱼松夹心酥的制作工艺及焙烤过程中的风味变化研究》

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以酥皮感官评分和硬度为指标的正交试验结果分别见表3和表4．由表3可知，3个因素的最优组合为A1B2C2；由表4可知，3个因素的最优组合为A3B3C1．以感官评分和硬度为指标的方差分析结果分别见表5和表6．由表5和表6可知，当以感官评分为指标时，未发现因素显著性；但以硬度为指标进行方差分析时，发现白砂糖对酥皮硬度具有显著影响．对酥皮的酥性和成型性进行综合考虑，为使鱿鱼松夹心酥的口感达到良好的酥松效果，以硬度作为主要的考虑指标，选择C1（白砂糖添加量为10%）为最佳水平；虽然棕榈油添加量和蛋液添加量对酥皮硬度影响不显著，但为了保证酥皮包馅过程中易于成型，选择A3（棕榈油油添加量为35%）和B3（蛋液添加量为25%）为最佳水平．综上，经正交试验优化后的酥皮最佳配方为:白砂糖添加量10%，棕榈油油添加量35%，蛋液添加量25%.