《表1 鲜切苹果的VC含量的变化（mg/100g)》

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《曲酸、抗坏血酸及柠檬酸对鲜切苹果褐变的影响》

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注：同一列标中上标字母a，b，c等不同表示差异显著（P<0.05），字母相同则差异不显著。

维生素C（简称VC），包括抗坏血酸和脱氢抗坏血酸，是植物性食物中的一种重要的维生素，在食品加工过程中容易降解[30]。根据表2可以看出，随着存储天数的增加，4种处理样品VC的含量均逐渐降低。在0.5～9 d的处藏阶段，曲酸和柠檬酸处理样的VC含量高于对照组，且经曲酸处理的鲜切苹果的VC含量高于柠檬酸处理的样品，但差异不显著（P>0.05）。李庆鹏等[31]采用2.5%的曲酸浸泡处理鲜切西兰花，发现曲酸处理的VC含量明显高于对照组，在第12天是对照组的1.65倍。可见曲酸和柠檬酸能较为有效地抑制鲜切苹果VC的降解。