《表4 椒盐核桃仁各项理化指标》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《调味料对椒盐核桃仁油脂稳定性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由于通过二次饱和D-最优设计所获得的2种最佳浸渍料液均在2.1所得结论范围内，故将2种椒盐核桃仁按照优化二次饱和D-最优设计所得最佳比例进行感官评定。由图7可知，麻椒核桃仁的感官评定评分明显高于白胡椒核桃仁的感官评定评分，而在形状、色泽、脆度3个指标上，麻椒核桃仁与白胡椒核桃仁并没有明显差异，而在滋味与香气2个指标上，白胡椒核桃仁感官评分明显低于麻椒核桃仁，其图形与未经处理的核桃仁样品相似。原因可能是根据优化二次饱和D-最优设计得出的配方配比，麻椒核桃仁更接近单因素试验所得到的浸渍料液配比；而白胡椒在调味香料和食盐添加量较高，2种调味料风味过于浓郁，口感欠佳，与麻椒核桃仁所产生独特的麻味形成了鲜明的对比，在感官评分上甚至低于未处理的核桃仁。谷风林等[16]通过电子舌分析白胡椒与青花椒在盐水中煮后味觉指标发现，青花椒在鲜味、咸味、涩味回味3个指标均优于白胡椒，而在酸味、苦味、涩味三个指标上低于白胡椒。所以麻椒更适合作为核桃仁的调味香料。此时椒盐核桃仁的各项理化指标如表4所示。