《表5 娘青核桃仁主要理化指标》

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《云南漾濞娘青核桃果仁的营养评价》

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总糖、单宁、粗纤维与核仁口感好坏密切相关。由表5可见，娘青核桃仁中总糖含量为3.3%，相对较高。粗纤维含量为2.8%，单宁含量较少，为1.2%。娘青核桃食味香甜，细腻，无明显的苦涩味，对口腔粘膜的收敛作用感觉更不明显，娘青核桃以口感好而受人们喜欢和消费者的青睐。酸价、碘价、皂化值是油质品质的重要理化指标，娘青核桃坚果室温下保存3个月后，测得油脂酸价为0.2mg/g、碘价为154.6g/100g、皂化值为190.0mg/g，符合GBT 22327—2008核桃油特征指标中上述三指标要求范围。酸价值较小，远小于标准值≤4mg/g，说明娘青核桃坚果室温保存下油脂酸败变质速度缓慢。