《表7 酵母蛋白氨基酸的组成》

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酵母中富含蛋白质，酵母蛋白（Yeast protein）的含量达45%～49%。水解酵母蛋白（Hydrolyzed yeast protein）和酵母菌多肽（Saccharomyces polypeptides）是用酶法将酵母蛋白水解为小分子肽的产物。酵母菌培养底物的不同，会影响酵母蛋白的性质，另外水解工艺的不同则会影响肽分子的大小。酵母菌多肽一般以分子量180～1 000之间的小分子肽为主，而水解酵母蛋白对分子量的要求稍宽一些。酵母蛋白氨基酸的组成见表7。