《表7 高粱碱溶蛋白的氨基酸组成》

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《高粱蛋白的碱法提取工艺及营养价值评价》

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注：芳香族氨基酸包括苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸；支链氨基酸包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸；疏水性氨基酸包括：亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸。

表5、表6与表7为高粱谷蛋白的氨基酸组成成分分析。由表7可见碱法提取的高粱蛋白氨基酸组成中芳香族、疏水性、支链氨基酸占比较高，含量丰富。有研究表明肽链链端含有芳香族氨基酸、疏水性氨基酸、支链氨基酸，用来制备ACE抑制肽可能具有较强的抑制活性[18]。表8为高粱蛋白的营养评价。综合表5和表8可以看出，高粱谷蛋白中除了赖氨酸、色氨酸，其他的氨基酸的AAS均大于1，说明其氨基酸含量大多满足FAO/WHO推荐标准，但在必需氨基酸组成上还是有所欠缺，色氨酸、赖氨酸量偏低。蛋白质的营养价值主要是由氨基酸含量和配比所决定的，尤其是必需氨基酸的含量及比例。依据FAO/WHO 1973年推荐标准，必需氨基酸与总氨基酸的比值（E/T）在36%以上的为高品质蛋白，而本试验所得高粱碱溶蛋白的E/T为37.25%，符合推荐要求，营养价值良好。同时，预测蛋白质效率比（PER）常作为判断蛋白质营养价值的评价指标，通常认为蛋白的PER大于2.0时，该蛋白的营养价值较高。高粱碱溶蛋白PERⅠ、PERⅡ均大于2.0，PERⅢ略小于2.0，说明其蛋白质氨基酸组成较为合理，营养价值整体水平较好，有一定的研究利用价值。由于高粱碱溶蛋白赖氨酸、色氨酸含量较低，为限制性氨基酸，若要将高粱碱溶蛋白投入实际生产应用中，则需要依据蛋白质互补原则，补充其他赖氨酸、色氨酸含量高的蛋白质以保证蛋白质营养均衡。此外，表8显示，高粱谷蛋白消化率为74.32%，远高于通常所报道的高粱蛋白的消化率[19]。