《表4 炒干过程中在制品化学变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于计算机视觉的绿茶炒干中在制品理化变化研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同行中不同小写字母表示在P<0.05水平差异显著

炒干过程中儿茶素组分发生的变化包括差向异构作用、水解作用、热聚合作用和热裂解作用[4]。如表4所示，EGCG含量在炒干过程中显著下降，GCG含量显著上升，很大可能是EGCG在高温中发生差向异构作用导致GCG含量上升，这与报道的EGCG热稳定性研究相一致[23-24]。EGC含量在炒干过程中显著下降，而其异构体没食子儿茶素（GC）含量在炒干过程中前20 min也呈下降趋势，EGC和氨基酸在高温下氧化聚合，或热裂解成小分子化合物，引起EGC含量下降。咖啡碱（CAF）含量在炒干过程中有下降趋势，但不显著，说明在炒干过程中，咖啡碱较稳定。