《表3 不同地类产麻竹笋氨基酸含量》

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《不同地类对麻竹竹笋品质的影响》

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mg·g-1

通过对不同地类所产麻竹笋的氨基酸测定后，共检测出除色氨酸以外的17种氨基酸（表3），其总量在15.911～18.221 mg·g-1之间，氨基酸总量以农业用地栽培的笋含量最高，林地次之，两者间均无明显差异，但明显高于河岸冲积地（P<0.05）。不同地类所产麻竹笋仅对天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、组氨酸及精氨酸含量有比较明显的影响，但对其他种类氨基酸含量、必需氨基酸含量及占氨基酸总量比例无明显的影响。研究表明，人体的8大必需氨基酸包括苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸[25]，3种地类所产麻竹笋必需氨基酸含量在5.618～6.275 mg·g-1之间，三者间均无显著差异。竹笋必需氨基酸占氨基酸总量比例以河岸冲积地最大，林地、农业用地竹笋次之，但三者间均无显著差异。天冬氨酸、谷氨酸的总含量能衡量竹笋的鲜味，3种地类所产麻竹笋所检测出的氨基酸中，均显示天冬氨酸、谷氨酸含量较高，林地分别为2.312和2.239 mg·g-1，均值为2.276 mg·g-1，农业用地分别为2.723和2.431 mg·g-1，均值为2.577 mg·g-1，河岸冲积地分别为1.892和1.829 mg·g-1，均值为1.861 mg·g-1。因而，农业用地所产竹笋鲜味最好，其次为林地、河岸冲积地竹笋。