《表1 每100 g新鲜大蒜含有的成分[5]》

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《我国大蒜资源深加工与产业化研究进展》

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近年来，随着大蒜的食疗作用日益被人们所重视，其营养价值与功效研究逐渐深入。俗话说：“大蒜上市，药店关门”，由此可见大蒜的食用和药用价值。大蒜含有硫化物、氨基酸、蛋白质、酶类、糖类、脂肪、维生素和苷类等多种营养物质。同时，大蒜还含有丰富的纤维素、黏液汁和无机离子，如钠、钾、钙、铁、硒、磷等。检测表明（表1)[5]：每100 g新鲜大蒜鳞茎中含有蛋白质4.4 g，脂肪0.2 g，碳水化合物23 g，还有VB1、VB2、VB5、VC和人体必需的8种氨基酸，其中精氨酸和赖氨酸的含量较高，并含有多种微量元素，如：锰，锌，铜等，特别是每100 g大蒜中微量元素硒含量高达0.08～0.30 mg，锗含量为73.4mg，被誉为一种难得的锗源。