《表1 补料后不同酒度发酵情况》

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《提升耐高酸醋酸菌发酵酸度的工艺研究》

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注：a：发酵终点时残留酒度为0.5°；b：试验6补料完成后，产生较多泡沫，连续观察3d无明显产酸迹象。

经过5次补酒补酸，补料后不同酒度相应发酵周期、发酵后酸度及平均转化率如表1所示。从表1可以看出，随着升高补酒后的酒度，发酵酸度提升，发酵周期延迟长，平均转化率降低，其趋势如图1所示。由图1可知，随着补料后酒度越大，发酵周期增加幅度越大，发酵平均转化率下降越明显，最后2者呈直线上升或下降趋势。结合表1数据，初步确定耐高酸醋酸菌最大可发酵酸度约为15.8%，最大发酵总浓度约为16.3%，最大耐酒精酒度约为5.0°。