《表2 马瑟兰与赤霞珠成熟浆果的花色苷组成与含量》

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《陕西合阳地区酿酒葡萄果实成熟特性研究》

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葡萄中的酚类物质对葡萄酒的颜色特征、味感特征，甚至香气和营养价值都有重要作用。除少数染色品种外，花色苷只存在于葡萄果皮中，主要影响葡萄酒的颜色[20]，随着葡萄原料的压榨、浸渍和发酵等过程，葡萄皮和葡萄籽中的酚类物质都会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一定的感官特性和营养功效[21]。马瑟兰和赤霞珠两个品种成熟浆果中葡萄皮的花色苷组成与含量分析见表2。由表2可见，5种简单花色苷（花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷）、两种乙酰化花色苷（甲基花青素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷）和两种香豆酰化花色苷（甲基花青素-3-O-香豆酰葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-香豆酰葡萄糖苷）在马瑟兰和赤霞珠两个品种中都有检出，分别为27.83 mg/g和9.89 mg/g，占总花色苷含量的93%左右。两个品种的5种简单花色苷含量分别为16.38 mg/g和5.54 mg/g，分别占总花色苷含量的54.87%和52.08%，是马瑟兰和赤霞珠果皮中的主要花色苷，尤以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量最高，分别占总花色苷的39.92%和36.43%。四种酰化花色苷在马瑟兰和赤霞珠果皮中也有较高含量，对马瑟兰而言，二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-香豆酰葡萄糖苷分别占总花色苷的17%左右；对赤霞珠而言，果皮酰化花色苷主要以二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷形式存在，占总花色苷的27.61%。总的来说，马瑟兰果皮花色苷含量显著高于赤霞珠，具有酿造优质色泽度葡萄酒的潜质。合阳地区赤霞珠成熟浆果果皮总花色苷含量显著高于新疆玛纳斯的赤霞珠成熟浆果果皮总花色苷含量（2.26 mg/g)[11]。