《表1 茶多酚和磷脂茶多酚复合物在两相溶剂中的分配系数比较》

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《磷脂茶多酚复合物的制备及其对淡水鱼松的抗氧化作用》

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茶多酚是白色无定形结晶状物质，易溶于水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯和丙酮，难溶于氯仿和正丁醇，脂溶性较差，影响了抗氧化效果和油脂外观，限制了其在油脂食品方面的应用[9]。合成的磷脂茶多酚复合物的亲水亲脂性大小可通过亲水亲脂分配系数K值得出，K值越大脂溶性越强，越小则水溶性较好[10]。由表1可知，在氯仿-水体系中，茶多酚具有良好的水溶性，难溶于氯仿故K值较小（0.002）远低于磷脂茶多酚复合物的K值（150.8），说明与磷脂复合的茶多酚亲脂性得到很大的提高，茶多酚在乙酸乙酯-水体系中的K值（4.574）较氯仿-水体系大，是由于茶多酚可溶于乙酸乙酯，从乙酸乙酯相和水相EGCG含量可以看出茶多酚溶于乙酸乙酯能力强于溶于水的能力，而磷脂茶多酚复合物的亲水性明显减小，其K值（21.33）远大于茶多酚（4.574），再次证明磷脂茶多酚复合物亲脂性较茶多酚强。可以推断出磷脂茶多酚能与含有较多脂肪酸的鱼松紧密结合，发挥茶多酚的抗氧化作用，具有良好的应用前景。