《表2 水果酵素在3种温度控制模式下感官描述关键词》

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《温度对水果酵素发酵性能的影响》

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通过表2比较3种发酵工艺感官评价均分最高阶段的描述词，可以发现室温+升温+低温处理在升温发酵末期“果味”感和“清爽”感突出，说明此阶段有机酸等风味物质大量释放；而室温+低温处理以“太甜”和“略甜”为主，室温处理以“甜”和“腻”为主，说明升温阶段对于后期发酵有利。根据以上结果，推测升温促进水果纤维类及多糖类物质的分解，增加体系中的可溶性糖含量，为微生物提供丰富的底物，使得微生物产生出更多的有机酸和风味物质，从而提高酵素口感。影响产品风味品质的可溶性糖含量与植物甜度有较高的相关性[10]，可通过可溶性糖含量的变化研究加以验证。此感官评价结果和推测需要结合发酵参数来检验。