《表4 糯米粉团的TPA分析》

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《糯米粉不同碾磨方式对汤圆蒸煮及食味品质的影响》

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注：不同小写字母表示同一行数据差异显著（P<0.05）。

由表4可知，不同糯米粉碾磨方式对糯米粉团硬度和咀嚼性的影响较大。硬度随着水磨、半干磨、干磨的顺序依次递增，咀嚼性依次递减，此规律变化与汤圆感官评价时的食味口感变化一致。干磨的糯米粉颗粒硬度要大于半干磨和湿磨，降低了糯米粉团的咀嚼性，说明干磨的碾磨方式对糯米粉结构破坏较大，同时干磨也破坏了糯米粉团的弹性和凝聚性[19]。