《表1 谷物β-葡聚糖的含量与结构特征》

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《来源与加工方式对β-葡聚糖理化特性的影响及其在肠道的降解机理》

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注:“-”表示未检测出。下同。

谷物类如青稞、大麦、燕麦等多种谷物中均含有β-葡聚糖，其结构一般由β-1，3和β-1，4两种糖苷键构成，无支链结构（图1），分子质量差异明显（表1）。其中，β-1，4糖苷键与β-葡聚糖的规则结构有关，形成致密区，而β-1，3糖苷键主要形成无规则结构，该区域结构相对疏松而具有柔性[10]。3-O-β-纤维二糖基-D-葡萄糖（3-O-β-cellobiosyl-D-glucose，DP3）和3-O-β-纤维三糖基-D-葡萄糖（3-O-β-cellotriosyl-D-glucose，DP4）是β-葡聚糖主要水解产物，前者为三聚体、后者为四聚体，是β-葡聚糖的重要结构特征，其比例（DP3/DP4）可构成β-葡聚糖的指纹图谱，是表征β-葡聚糖结构的重要参数。谷物β-葡聚糖分子中的其他低聚体单元（DPn，5≤n≤20）的比例也因谷物的种类、遗传及环境因素的差异而不同[10-11]。