《表4 不同处理酒样口感特征MF值》

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《冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响》

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葡萄酒的口感大致包括甜、酸、苦、咸、涩及其回味，优质的葡萄酒应满足诸味协调，酒体丰满，口感圆润，余味悠长等特征[20]，而干红葡萄酒中含有较多的涩感物质。由表4可知，冷浸渍处理酒样酸味、涩感均强于对照组，是由于浸渍过程促进葡萄果实中有机酸物质向葡萄汁中转移，进而影响葡萄酒酸度[21-22]；而酚类物质是构成葡萄酒涩感、收敛性和结构的主要成分[23]，冷浸渍处理有利于葡萄酒中酚类物质的浸出与积累。结果表明，发酵前冷浸渍处理对于酒体结构、圆润度、回味持久性等口感特征方面均有不同程度的改善。