《表2 两种酿造工艺原酒的色谱分析及总酸统计》

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《复合麸曲在白酒生产中的应用》

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（g/L）

传统浓香型白酒生产以中温大曲和高温大曲以一定比例配合使用，其目的是为发酵提供正常的糖化力及酯化力，保证产酒量及品质。复合麸曲在糖化力、酯化力、发酵力等方面均比中高温大曲高，可配合中温大曲和高温大曲混合使用，丰富固态法发酵白酒的口味与风格。传统工艺白酒发酵过程中添加中温、高温大曲量分别为原料总量的15%、10%，复合麸曲白酒固态发酵过程中添加中温、高温大曲量分别为酿酒原料总量的10%，复合麸曲添加量为原料总量的25%。发酵结束后对使用传统工艺、复合麸曲生产的原酒进行分段摘酒、按级贮存，分为酒尾、上层、池底3个等级，对这3个等级产酒量进行统计，并将试验酒样送检测部门色谱检测总酸含量，结果如表2所示。