《表1 2种工艺老白干原酒挥发性成分分析结果》

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《老白干老五甑工艺和三排净工艺原酒的挥发性成分分析》

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MS为检索NIST 14质谱库鉴定；RI为核对保留指数鉴定，文献保留指数均来自NIST 14谱库；S为标准品鉴定；“-”为未检测到该化合物。

这2种原酒同属于老白干香型，因此具有绝大多数的共有组分，但是由2种不同的酿造工艺酿制而成，因此挥发性成分在数量及含量上的不同，对整体风味的贡献有所差异。如表1，采用强极性柱（DB-Wax）为第一维色谱柱，弱极性柱（DB-5）为第二维色谱柱进行GC×GC-TOF/MS分析，在老五甑工艺原酒中鉴定出234种挥发性成分，包括85种酯类、33种醛类、38种醇类、9种酸类、30种酮类、4种酚类、5种醚类、8种呋喃类、9种缩醛类、8种含氮类、10种含硫类、2种内酯类和3种萜烯类挥发性风味化合物。在三排净工艺原酒中鉴定出253种挥发性成分，包括83种酯类、34种醛类、42种醇类、11种酸类、27种酮类、5种酚类、7种醚类、8种呋喃类、11种缩醛类、8种含氮类、6种含硫类、3种内酯类和8种萜烯类挥发性风味化合物。2种工艺老白干原酒中共鉴定出273种化合物，有214种化合物为2种工艺老白干原酒共有，这些共有的化合物主要为酯类、醛类、醇类以及酮类化合物，它们赋予了老白干香型白酒香气清雅，酒体醇厚细腻的整体风格[21]。