《表7 未挤压青稞馒头感官评价表》

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《挤压青稞馒头的制作及评价》

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与添加相同量的未挤压青稞粉相比，添加挤压青稞粉后，馒头的硬度、黏着性、咀嚼度显著增大，弹性、黏聚性、回复性增加，口感在一定程度上好于未挤压青稞馒头。但是因为挤压青稞粉的糊化特性，使得挤压青稞馒头的色泽暗于未挤压青稞馒头，挤压青稞馒头的比容也小于未挤压青稞馒头。在挤压青稞粉的添加量为5%～15%时，馒头的感官评价分数略高于相同添加量的未挤压青稞馒头，但随着添加量的增加馒头感官品质下降，分数降低。挤压青稞粉的添加能够改变馒头的质构特性及感官品质，在添加量为10%时，挤压青稞馒头品质最佳，弹性、黏聚性、回复性及口感都相对更好，感官评价分数最高。