《表6 葡萄糖添加量、褐变时间、褐变温度正交试验分析结果》

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《富含低聚糖褐色酸奶的研制》

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由表6可知，对于B值而言，影响因素重要性大小依次排序是褐变温度>褐变时间>葡萄糖添加量，样品的黄蓝值（B值）代表了美拉德反应的程度，B值越大，代表美拉德反应越充分，结果显示，最优组合是A3B3C2。但是B值太大代表褐色太深，会影响产品的感官效果。对于感官评价，影响因素重要性大小依次是褐变温度>葡萄糖添加量>褐变时间，根据感官评价得分，其最优组合是A2B3C1。所以，结合感官评价，考虑到生产成本和市场效益的情况下，确定最优组合为A2B3C1，即葡萄糖添加量为5%、褐变温度121℃、褐变时间25 min。