《表5 不同温度、作用时间、锌离子添加量正交试验结果及极差分析表》

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《固态发酵下酵母自溶的工艺优化》

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由表5可知，以可溶性蛋白、α-氨基氮含量为衡量指标时，自溶影响因素的主次顺序分别是A>C>B，即温度为最关键因素，锌离子浓度的影响最小，优化组合为A2B2C2。以游离氨基酸含量为衡量指标时，自溶影响主次顺序是B>A>C，优化组合为A3B2C1。以A260/A280为衡量指标时，自溶影响主次顺序是A>B>C，优化组合为A2B3C。随着温度的升高，可溶性蛋白、α-氨基氮含量呈先增高后降低的趋势。当温度升至50℃时，可溶性蛋白、游离氨基酸的含量及A260/A280的比值均达到峰值，随着温度的继续升高，增长趋势较为平缓或略降低。50–55℃时，自溶12–18 h，4项测定指标含量逐渐增加，18–24 h时呈降低态势。当锌离子浓度逐渐增加，自溶50℃时，可溶性蛋白、游离氨基酸、A260/A280等指标都呈增加趋势。综合上述结果，当温度为50–55℃、自溶时间12–18 h、锌离子浓度2–4 mg/kg时，各组合自溶效果彻底。