《表1 葡萄糖添加量、褐变温度、褐变时间正交试验因素水平表》

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《富含低聚糖褐色酸奶的研制》

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影响美拉德反应的主要因素有pH、温度、糖的种类和浓度以及金属离子。褐色酸奶的独特风味和色泽取决于美拉德反应的程度，而反应的程度与产品的颜色直接相关，即颜色越深美拉德反应程度越高，风味越浓郁。在白砂糖添加量为7%，菌种添加量在试验设计1.2.2中确定量的添加条件下，该试验考察葡萄糖添加量、褐变温度、褐变时间的关系，设计正交试验，通过色差仪分析、感官评价来确定最优水平。葡萄糖添加量与褐变时间和温度因素水平表如表1所示。