《表1 控糖冰淇淋的油脂取代物》

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《控糖冰淇淋研究进展》

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食用油脂是冰淇淋总固形物的重要组分，对冰淇淋的芳香、口感、形状、粘度具有重要影响；油脂还能够使冰淇淋质地均匀、细腻，防止冰淇淋硬化，改善冰淇淋的可塑性等[20]。然而，由于其较高的卡路里值，患有糖尿病且不想摄入高热量食物的人往往不会食用冰淇淋，于是人们期望使用不同的原料，制作出控糖冰淇淋[21]。控糖冰淇淋目的在于降低糖尿病发病风险，需要在冰淇淋加工中减少对脂肪的食用，但是脂肪的减少会对产品质地、风味和外观带来不好的影响，为了改进控糖冰淇淋的质量，可以全部或部分使用脂肪取代物，它们与油脂具有相同的特性，能够保证冰淇淋的感官质量，还具有预防糖尿病发生或降低血糖等作用，同时对人体无毒无害[22]。本文对近年来国内外冰淇淋加工中采用的脂肪取代物进行了总结，见表1。