《表2 控糖冰淇淋的蔗糖取代物》

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《控糖冰淇淋研究进展》

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传统冰淇淋加入蔗糖除了增加甜味和提供热能外，它还能在冰淇淋加工工艺中改善形态口感，优化其膨胀率等[38]。在低温状态下，蔗糖冷冻结晶并均分包埋在冰淇淋的网状结构中，提高冰淇淋的硬度，不过蔗糖含量过多会使得凝固点下降，冰淇淋膨胀率降低，除此之外，蔗糖是易于人体吸收利用的糖类，食用过多导致人体能量过剩、血糖上升、糖尿病风险增加[39]。为了保证健康，需要降低人体对蔗糖的吸收，因此可以使用蔗糖替代物来降低冰淇淋中的蔗糖，不仅能够保证取代物不会影响冰淇淋特性，提供人们所需要的质量，还能降低能量吸收甚至具有辅助降血糖功效。本文对近年来国内外冰淇淋加工中采用的蔗糖取代物进行了总结，见表2。