《表2 模拟冰淇淋生产温度与时间条件的测定程序》

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《亲水胶体对糖溶液模拟冷冻过程中冰晶生长的影响》

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注:a-本研究连续进行5次热震，表中未全列出

冰晶大小的测量需要用到配备冷热台的低温显微系统，本研究采用BX51冷冻显微镜和BCS196冷台，测量时用移液枪量取1.5μL样品溶液于载玻片上，盖上盖玻片，放入冷冻室，进行程序变温模拟冰淇淋老化、凝冻、出料、包装、硬化、包装、储藏和热震过程[20]，如表2所示。最终程序结束后，通过显微镜观察500倍下的冰晶图像。用显微镜观察冰晶大小时，在冷热台上通过前后左右移动视野，拍摄每个样品不同位置的冰晶，每个样品重复3次，用Image Pro plus软件进行图片数据分析。