《表4 控糖冰淇淋活性因子》

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《控糖冰淇淋研究进展》

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很多食物都含有降血糖活性成分，鉴于冰淇淋工艺的特殊性，并不是所有的原料都能用于控糖冰淇淋加工，有些较为特殊的食物因为含有不愉快的味道或者颜色，用于控糖冰淇淋加工必须经过特殊的脱色、除异味处理，这就会使得控糖冰淇淋成本大大增加；另外还有一些食物因为具有独特的物理化学特性，在控糖冰淇淋加工过程中会与某些物质发生反应或是在某些加工步骤导致降血糖活性因子挥发，甚至某些食物原料的加入会使得冰淇淋质量整体下降等，这几类食物原料都不适于控糖冰淇淋的加工。因此在此基础上，选择适合用于控糖冰淇淋加工的活性食物原料，必须在具有降血糖作用的前提下，还不能影响产品的整个质量，如结晶度、溶解率、形态、质地、口味等。本文对近年来国内外冰淇淋加工中采用的活性因子进行了总结，见表3。