《表4 正交实验结果：软冰淇淋奶浆稳定性的研究》

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《软冰淇淋奶浆稳定性的研究》

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根据表4结果，各因素对奶浆稳定性的影响顺序为A（卡拉胶）>C（微晶纤维素）>D（瓜尔豆胶）>B（刺槐豆胶），其中极差变化最大的为A，即卡拉胶是引起稳定性的敏感因素。最优组合为A2B3C2D1，即卡拉胶0.02%、刺槐豆胶0.05%、微晶纤维素0.15%、瓜尔豆胶0.05%。采用得到的最佳复配比例进行验证实验，在此条件下得到的冰淇淋稳定指数为0.901，稳定性较好。并通过此配方制得冰淇淋后得到冰淇淋的膨胀率为65%、融化率为33%，冰淇淋的品质较佳。