《表1 冰淇淋实验分组配料》

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《蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响》

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注:—.不添加。

将0.395 kg/5 kg全脂奶粉、3.56 kg/5 kg稀奶油、0.6 kg/5 kg蔗糖、0.005 kg/5 kg香精、0.025 kg/5 kg乳化稳定剂和0.415 kg/5 kg纯净水混合加热至50℃，缓慢搅拌均匀，使冰淇淋总固形物含量达到47.6%。实验组分别添加不同含量脂肪替代品代替奶油，同时采用脱脂奶粉和全脂奶粉进行补充调整，保持冰淇淋配料总固形物含量不变。各实验组具体配料见表1。